2018年05月20日

悪態

最近よく見る言葉で大嫌いなのがありまして、「〜しかない」というものです。例えば感謝しかないとか言っても、人間なので感謝意外の感情いろいろありますし、それをあえて100パーセント感謝みたいなこというのは偽善者というかまあはっきり申し上げると気持ち悪いです。そんなにいい人ぶってどうするのかなと思います。
僕は嫁さんには100パーセント感謝してます。でも皆さんがこの文章をみて思ったことが、私が感謝しかしない人に対して抱いてる感情ですよ。なんか嘘くさいなって。
posted by オギノ at 03:44| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年05月15日

甜麺醤

甜麺醤という調味料があります。
簡単に言うと練った小麦粉を蒸してからちぎりカビとともに発酵させたもの、もしくは練った小麦粉を発酵させてから蒸して塩水を加えて発酵させたものです。

当店では練った小麦粉を一日だけ発酵させて蒸し、コウジカビとともに発酵させてます。日本ではだいたい八丁味噌か桜味噌に砂糖を入れて練るか、小麦粉を炒めてから味付けをするかどちらかだと思いますが、本来は小麦粉から作る味噌です。

当店では八丁味噌を練ったものと、小麦粉を発酵させたものの二種類を使ってます。練ったものは主に担担麺や麻婆豆腐に使うミンチに、発酵させたものは乾し肉に塗ったりくるみに絡めたり粉蒸肉に入れたりしています。回鍋肉にはどちらの甜麺醤も入れてません。

最近ふと思うのですが、麻婆豆腐と担担麺のミンチに甜麺醤必要でしょうか。四川料理で古いレシピにも甜麺醤は使われていますので、オイスターソースのように排除することはできませんが、調味料少ないプロジェクトにおいて、麻婆豆腐や担担麺に甜麺醤は必要ないのかなと私は思います。

当店は昼の担担麺と夜の担担麺があるのですが、夜の担担麺はミンチに甜麺醤入れてません。「80年前の麻婆豆腐」の牛肉ミンチにも甜麺醤入れてません。麻婆豆腐にたくさん甜麺醤が入っているミンチを使うと味噌味になっていやなのでうちはほとんど甜麺醤入れてないのですが、なくてなんとかなるなら、ないでもいいのかなと思い、入れないようにしようと考えてます。

関係ない話ですが留学のときに街の食堂で食べた京醤肉絲(豚肉細切り甜麺醤炒め)、何回も食べましたが甜麺醤入ってなかったのが衝撃でした。さすがになくてもなんとかなる料理じゃないような…
posted by オギノ at 01:51| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年05月14日

求人誌

中国語で求人の貼り紙を書こうと思って、中国の求人誌をネットで調べてます。最近は中国でも「責任感、向上心、情熱のある方優遇」みたいなことが書いてるときがあります。まだ国営企業ときのメイヨーズカントリー(品物を買おうとしたら、あってもメイヨーと言われる)のイメージを引きずっている人は多いと思いますが、すごい変わり様ですね。
最近知り合いに聞いて調理師の若手の求めている条件を知りました。
@そこそこの給料で
A労働時間短く
B休みが多く
C簡単な仕事で
D楽しい職場
だそうです。@からBまではうちはレストラン関係のなかでは該当するはずですが、技術職をしていて簡単な仕事を求める気持ちはわかりません。

外国料理をやっていてその国の調理師に負けないためには、その国の調理師以上の向上心をもってやらないと駄目です。相手は生まれた土地なので文化の理解は必ず負けていることを前提として、いかに理解してやっていくか常に考えています。文化、歴史、語学などはすべて料理を作る上で必要なことですので、人生をかけてやったとしても到底追いつけない部分ありますが、それでもするのが調理師の在り方ではないでしょうか。

簡単な仕事ですが。

posted by オギノ at 00:54| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする