2018年06月02日

魚の向き

ずっと気になっていた、「中国の魚料理の魚の向きが日本と逆、または日本と同じ問題。」数えたことはないですが、頭が右、腹が手前(日本と逆)が八割、頭が左、腹が手前(日本と同じ)が二割くらいでしょうか。混在してるので全くランダムに置いてるのかとも思ってましたが。
週刊朝日百科世界の食べもの62を見ていると解決しました。「中国では、主賓の前に、頭を左、背を手前に魚をおくので、魚の向きが日本と逆になる」そうです。背を手前にした写真は記憶にないので、供する側から主賓に向かって腹を手前にした写真を本に乗せてるのでしょうね。ただ地域によってやり方が違うので、全土でそうなのかはわかりません。

四川の人は魚を食べるとき、船がひっくり返るから縁起が悪いと言って、魚をひっくり返しては食べません。

こういう細かいことを覚えているとお客様が喜びますが、簡単に調べられるサイトとかあったらいいですね。簡単に調べるからみんな却って勉強しないと自分では言うので、実際あったら僕は意地でもそのサイトは使わないのかも知れないですが。
DSC_3817.jpgDSC_3816.jpg
posted by オギノ at 01:45| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年05月27日

合理的

お客様にいかに早く料理をお出しできるかが飲食店のすべてだと思います。そのせいで調理場がぎくしゃくしてもそれは私の知ったことではありません。
そのために考えていることが二つあり、一つは調理場の誰が見てもわかること。例えば小さいタッパーと大きいタッパーに同じものが入っていたら小さいほうが古いとか、同じものが二段重なっていたら上のものが古いとか、同じもので縦においたものと横においたものがあれば日付が違うとか、そう言うことです。

で、もう一つはその人だけにしかわからない言語があること。例えばみんなに一言で伝わる指示があっても、その担当が誰か全員が判断しないといけません。しかしピンポイントでその担当だけにわかることばがあれば、誰に言ってるのか考える時間が必要なくなります。うちの場合は今中国人一人しかいないので、诶,请帮我〜と言えばその人にしか通じないのでみんなが判断する時間のロスがなくなります。

そのシステムがしっかり出来ていれば、結局のところ調理場にバイトだけでいいと思います。臨機応変というものができないなら、毎回同じパターンで仕事をすることが、お客様にとっての最善だと私は思います。

でも、調理場はこれでは成り立たないようです。私はやらなくていいと言ったものはやらなくていいと思います。やらないといけないものは毎回やらないといけないと思います。忙しくて毎回やれないなら、いっそのことやらない選択肢があっていいと思います。が、無理してでもやって、でもできないときもあって、その中でできることが増えていくことが調理師的な成長です。今はそれを求めないので皆さんどうしていいのかわからないのかもしれません。

まあ社員の募集をしても来ないのなら、若い調理師がいなくてもバイトだけで運営できるのを目指していきます。負け惜しみですけど研修で来ていただいた辻の先生なんか、オペレーションがしっかりしてると褒めてくれたんですけどね。オペレーションがしっかりしていて、理論的にものを教えて、理不尽な怒り方はせず、料理は普通。日祝休み。私、よっぽど嫌われてるんでしょうか。
posted by オギノ at 01:26| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年05月26日

中国語

中国人がバイトに来て、中国語を話す機会が少し増えました。昔は考えたことがだいたい言えて通じたのですが、最近は言葉も出てこず発音もおかしくなってなかなか会話が成立しなくなってきました。この機会にたくさん話してとりあえず発音を以前のレベルまで戻したいと思います。たくさん考えてるのでいろいろ四川語も思い出してきました。
無いはメイヨーではなくモデーかブユー、何はサーズ、私はンゴ、なにもないはサーズドモデー、わかったはヤオデ。使い道なにもない言葉です。


posted by オギノ at 00:57| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする