2018年09月09日

決まりごと

ホームページの方にブログを全部書こうと思いましたが、二つある適当さが合ってるのかもしれないと考え、思い直しました。今まで通りホームページのほうはお店のことを中心に宣伝はなるべくせず、こちらは中国料理の話を中心に不謹慎なことを書いていきます。
中国料理は決まりごとがあるように見えることが結構あります。私は勉強のときはいろいろな本の同じ料理を並べてその上で裸になってゴロゴロすると、宇宙からのエネルギーが体内に流れ込んで、お亡くなりになった史正良先生の霊が乗り移るビッグリバー方式でしてます。

中国料理は味付け+材料+切り方という名付け方法がありますが、(黒椒牛肉片、糖醋鱼块など)同じような切り方をしても辣子鶏と辣子鶏丁は全く違う料理です。前者は干辣椒と花椒を一緒に揚げたもの、後者は泡辣椒で塩味で炒めたものです。で、同じ辣子でも蝦だと僕は鶏丁寄りの味付けになるイメージですが、なぜそうなるのかわかりません。そして留学中は貴州鶏という辣子鶏に似た料理がありましたが今貴州鶏というと辣子鶏とは全く違う料理が出てきます。それもなぜかわかりません。

宮保鶏丁、宮保肉丁はピーナッツが入りますが、それ以外の主材料だとピーナッツがないものも見られます。なにやってもいいということはないと思いますので、なにか理由があるんでしょうね。大川、じゃなかったビッグリバー方式で勉強していきます。
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posted by オギノ at 13:33| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年08月12日

使うもの、使わないもの

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来月に新しい従業員を迎え、調理場四人体制になります。売り上げが少なければお店つぶれますので、よろしくお願いします。40品コースのような手間のかかるものを増やしたいと思ってますが、自分で自分の首を絞めそうな気もします。

うちの調理場は完全に分業でしていて、私はランチタイムは前菜と単品メニューの調理、クローズタイムは仕込み、ディナータイムはコース、単品メニューの調理をしています。

単品メニューは人に作って欲しいのですが、なかなか特殊な調味料台なので難しいようです。前々から言ってるようにうちは少ない調味料でやりますので、自分にとってどれがいるか、どれがいらないかを書いときます。

よく使うもの
岩塩、砂糖、味の素、豆板醤、黒酢、菜種油、ラー油、低温ラー油、ラード、鶏油、山椒油、料酒

料理によっては使うもの
醤油、老抽、白酢、胡椒、ごま油、永川豆豉、郫县豆瓣酱、紹興酒、米酒

ほとんど使わないもの
酒醸、甜麺醤、オイスターソース

四川料理はほとんど塩味が基本で、そこに香辛料や薬味、油の香りを足すのがいいのかと思ってます。碗献より投げ込みのほうが味が尖るので投げ込みで調味してます。そんなに難しいことはしてないので、誰でも作れる料理です。よろしくお願いします。

最近なぜか就職希望が多く、何人かお断りしてます。現時点で今年度の新規採用はありません。
posted by オギノ at 11:47| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年08月05日

上海

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上海にいってきました。新しい料理を少し、食材を少し仕入れてきました。

昔からずっと考えていて、少しずつしていることですが、前菜は植物性のものをメインでつくり、料理は一品につき二種類か三種類の材料、一品につき五種類か六種類の調味料で全てのものをというのをもっと形にしていきたいと思っています。
posted by オギノ at 17:41| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする