中国料理は決まりごとがあるように見えることが結構あります。私は勉強のときはいろいろな本の同じ料理を並べてその上で裸になってゴロゴロすると、宇宙からのエネルギーが体内に流れ込んで、お亡くなりになった史正良先生の霊が乗り移るビッグリバー方式でしてます。
中国料理は味付け＋材料＋切り方という名付け方法がありますが、（黒椒牛肉片、糖醋鱼块など）同じような切り方をしても辣子鶏と辣子鶏丁は全く違う料理です。前者は干辣椒と花椒を一緒に揚げたもの、後者は泡辣椒で塩味で炒めたものです。で、同じ辣子でも蝦だと僕は鶏丁寄りの味付けになるイメージですが、なぜそうなるのかわかりません。そして留学中は貴州鶏という辣子鶏に似た料理がありましたが今貴州鶏というと辣子鶏とは全く違う料理が出てきます。それもなぜかわかりません。
宮保鶏丁、宮保肉丁はピーナッツが入りますが、それ以外の主材料だとピーナッツがないものも見られます。なにやってもいいということはないと思いますので、なにか理由があるんでしょうね。大川、じゃなかったビッグリバー方式で勉強していきます。
【関連する記事】
