宮保鶏丁

味の素が五種類に減らす取り組みの邪魔をしてるという心の声が聞こえたので、味の素を使わない宮保鶏丁ならどうでしょうか。

今回は親切に薬味、香辛料も書きます。

乾燥唐辛子（益都）、花椒、葱、ショウガ、ニンニク

醤油、砂糖、黒酢、塩、花椒油、日本酒

以上です。あと一種減らすなら日本酒しかないですが…（四川料理は塩味主体なので塩はほぼ入れてます）

回鍋肉

この写真は回鍋肉ではなく生爆塩煎肉です。生肉で作る回鍋肉といったところです。

調味料の種類を少なくするという取り組みをしています。目標は一品につき五種類。そんなこと可能でしょうか。

回鍋肉

豆板醤、トウチ、味の素、ラー油

生爆塩煎肉

豆板醤、トウチ、味の素、ラー油、醤油、砂糖

いつもこれだけしか入れてないんですけど、五種類って本当に難しいです。

回鍋肉については何度も書いておりますが、特級調理師の史正良さんがトウチを使うなら甜麺醤はいらない、砂糖と酒醸はどちらかでいいし、どちらも入れないでもいいと言ってます。酒醸は四川ではあまり使わない調味料ですが、回鍋肉には入れてもいいんですね。

次は麻婆豆腐です。うちの麻婆豆腐は調味料五種類で収まるかどうか。

生煎

一月はおかげさまで順調な滑り出しができてありがたいことです。今週月曜日と水曜日は取材のため夜の営業が遅れることもありますのでご了承ください。

下手の横好きで点心をたくさん作っています。十年以上レシピを考えている点心に生煎があり、上海では必ず食べます。生煎は以前は焼き小籠包なんて言っていましたが、小籠包を焼いたものが上海の避風塘であることから、別の日本語訳を作る必要があると思います。ちなみに生煎は包み口を焼くものと底を焼くものがありますが、その辺のところは上海料理のこの人に聞いてください。

明日の取材は四十品コースで、四十品すべてを撮影して掲載していただけます。以前別の雑誌に掲載していただいたものとできるだけ内容を変えてお作りしますのでご購入いただければと思います。全国誌です。詳細は後日にでも。