2018年04月02日

新年度

新年度が始まりました。子供が中学校に上がり、父親には二度目の縁を切られ、素晴らしいスタートが切れたと思います。もともと父親と茨木は嫌いなので、しがらみが減ってよかったです。
挂心と言う言葉が中国ではあって、訳は気に掛けるという感覚です。いろいろ気に掛けると勉強時間が減るので料理のこと以外はあまり興味を持たないようにしてます。そこがダメだと妻に言われようと、従業員に息抜きの時間が足りないと言われようと、調理師は料理以外のことを考える時間をできるだけ少なくするべきだと思います。はっきり言って調理師には息抜きは要りません。

いろいろなことを考えず、真剣に料理に取り組んでいる店ですが、私は死ぬまで調理師であるつもりもありません。どちらかというと楽な店ですので、よかったら来てください。


posted by オギノ at 03:35| Comment(2) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年03月25日

羊羹

Facebookで過去の記事みたいなものが出てくるのですが、去年人手不足のときに緑豆の羊羹を作ってました。自分で作った料理なのになぜかとても腹が立って作ってみました。緑豆250グラム、砂糖700グラム、寒天14グラムだけで大量の羊羹ができます。お気を付け下さい。
気がつけば来月で開業11年です。月商50万しかなかった店が11年もよく持ったものです。レシピ帳が一年に一冊ずつ増えて今12冊目です。そんなに増えると何冊目に何が書いてあるのかわからなくなってきました。レシピをまとめてと思いながらなかなか手が付けられず、放置してます。やりたいことはありますが、時間はなく、近いうち引退したら妻子を捨て置いて中国で思う存分中国語と中国食文化の勉強をしたいと思います。二年くらい行けば言葉は問題ないと思いますので、日本に戻ってレシピ帳をまとめはしませんが、何か違う仕事を探したいと思います。

これ何年か前から言ってますが、40には引退できないような気がします。もう調理師としては終わってると自覚してるのですが…
posted by オギノ at 02:07| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年03月04日

麻婆豆腐

DSC_3220.jpg
陳麻婆豆腐をこれ見て研究しました。株式会社ケイメディアさん0339860931(コアラブックスさん)で購入できますので、興味あるならお問い合わせ下さい。25000円と消費税です。小学館「中国料理大全」のDVD版です。

調味料がわかればある程度同じ味ができると思いますが、この動画は見て作ってちょっと美味しくなるかわかりません。一味、花椒、牛肉、青ネギ(中国料理大全では葉ニンニクになってますが、青ネギに見えます。)、豆腐、水溶きでんぷん、塩、トウチ、ラー油しか見て取れません。中国料理大全では醤油、味の素が入りますし、炒める順も違ってます。大人の事情でしょうか。

さて当店の麻婆豆腐です。
薬味
葱、ニンニク、あれば葉ニンニク
調味料
塩、砂糖、味の素、赤い豆板醤、花椒油、低温ラー油
香辛料
花椒面(低温ラー油は油辣椒として香辛料扱いになるなら調味料一つ減ります)

なお豚のミンチ(ザージャン)3キロにつき醤油150グラム、甜麺醤150グラムを入れますので、その二つも入れて調味料八種類。五種類までの道のりは遠い…。ちなみに一皿豆腐266グラム、ザージャン80グラムに対して塩3グラム、砂糖2グラム、味の素1グラムでした。それだけ計ってみました。
posted by オギノ at 18:57| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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