2017年10月14日

昔の料理

先生と一緒に働いていると、調理師として成長しているような錯覚におちいります。
現在四川料理を作る上で考えていることの一つに「少ない種類の調味料で作る」というよがあります。今後うちの料理はどう変わっていくのでしょうか。

現在例えば宮保鶏丁を作るとすると
白締油、山椒油で唐辛子と山椒を炒め、ネギ、生姜、ニンニクを炒め、スープ、塩、醤油、砂糖、日本酒、黒ずを入れ、片栗粉で仕上げます。調味料というところから考えると減らせて日本酒だけだと思います。

調味料の数を減らしたぶん、薬味の炒め方であったり、調味料の組み合わせであったりして差をつけないといけません。専門学校の先生であった豊中市の「中華菜房古谷」古谷先生の師匠も、少ない調味料で多彩な味を付けることで有名なひとです。ハードル高いですが、頑張っていきます。単調な味ですみません。
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2017年09月26日

穴熊

ジビエシーズン到来で、当店も今シーズン初の穴熊仕入れてます。当店ではジビエはまだ穴熊と熊の掌だけですが、皆さんがあっと驚くようなものもご用意できたらいいですね。サルとか…DSC_2036.jpg
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2017年09月06日

熊の掌コース

熊の掌仕入れましたので熊の掌コース始めます。
第一回の熊の掌はすぐ売れました。内容は4名様を基本として、熊の掌が丸ごと一つ、干しアワビお一人様につき一つ、フカヒレの250グラムサイズ4名様で1枚をメインとしたコースです。値段はお一人様25000円です。原価計算したら、熊の掌の毛抜きが時給1000円くらいで失敗したような気もしますが、私荻野が責任もって抜きます。

次回仕入れたらご案内します。ご検討よろしくお願いします。
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