2017年12月04日

担担麺

当店の汁のない、または少ない担担麺はお客様からこんなの担担麺じゃない、としばしば言われたり書かれたりします。具体的には花椒がきいてないが八割、ねりゴマが入ってないが二割でしょうか。
担担麺のことをオフィシャルのほうで書こうとして、色々調べました。担担面には花椒とねりゴマが不可欠ですか?

成都の担担麺をたべると、花椒は入っているところと入っていないところがあります。私は入ってないところのほうが好きなのでわざと入れていません。滨江饭店の担担麺にはかなり入ってました。四川点心の教科書には入ってませんでした。

成都の担担麺にはねりゴマが入っているところと入ってないところがあります。私は入ってないほうが好きなので、入れてません。四川点心の教科書には入ってませんでした。

スープは入ってないところと少しだけ入れるところがあり、私は少しだけ入れるところのほうが好きなので、少しだけ入れてます。(夜メニューの「成都担担面」)。昼メニューの「汁なし担担麺」にはスープ入りません。

成都でも卵麺がはやりみたいですが、担担麺にはシンプルな麺がいいので、小麦粉と塩と水だけの乾麺を使ってます。(成都担担面)

豚ミンチは炸醤と脆臊があって、炸醤のほうが多いのですが、僕の好きな店が脆臊でしたので、夜の成都担担麺は脆臊でしてます。昼の汁なし担担麺は炸醤です。

それでもやっぱりゴマと花椒がほしいというお客様のために、日本の成都担担麺に近い成都の成都小麺というメニューをご用意しております。中国名菜譜の正東担担麺にも似てます。銅井巷素面にも似てます。麺料理って難しいですね。

posted by オギノ at 01:40| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月15日

できない力

自慢ではないですが料理あまりうまくないです。豚の血もまだ固められないし、豚の血ともち米のソーセージもまだできてないし、九转大肠も一度しか試作できてません。米の蒸しパンも途中でパイもそんなにうまくないし…
でも、新しく料理を作るときには味つけが1回で決まります。その秘密はなにか皆さん知りたいですか?それではお話ししましょう。

試作をするときに毎日毎日続けてする人がいます。僕は毎日続けてしません。腕はそんなにすぐに上がるものではないからです。1回やって失敗したらしばらくしません。例えばその次の挑戦が1年後だったとしたらその間ずっと考えます。その続けているイメージトレーニングと自分の成長がぴったり合ったら、その時にできるようになります。パイのことをずっと考えていたら、麻婆豆腐を作っていても、食文化の本を読んでいても、パイはうまくなっていくと思います。

その自分の課題というのが常に10以上あって、毎日イメージトレーニングを順番にしています。幸せな調理師と違って私生活のことなんて考える暇はありません。

ま、結婚記念日を忘れてた言い訳なんですけど。
posted by オギノ at 02:59| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月24日

単品メニュー

今年の二月に単品メニューを始めて早いもので8カ月経ちました。そして開店当初より予約制ではありません。しかしながら全く知られていないのか、ご予約以外のお客様が来ません。一日一組も来ません。現在はいつ来てもガラガラですので、たまには来て下さい。そう、閉店する前に。
単品メニュー現在辣子鸡、沸腾鱼、铜井巷素面、廖记棒棒鸡があります。廖记棒棒鸡は空港の中で買うと塩味で、町で買うと醤油味です。
posted by オギノ at 01:35| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする