2018年05月15日

甜麺醤

甜麺醤という調味料があります。
簡単に言うと練った小麦粉を蒸してからちぎりカビとともに発酵させたもの、もしくは練った小麦粉を発酵させてから蒸して塩水を加えて発酵させたものです。

当店では練った小麦粉を一日だけ発酵させて蒸し、コウジカビとともに発酵させてます。日本ではだいたい八丁味噌か桜味噌に砂糖を入れて練るか、小麦粉を炒めてから味付けをするかどちらかだと思いますが、本来は小麦粉から作る味噌です。

当店では八丁味噌を練ったものと、小麦粉を発酵させたものの二種類を使ってます。練ったものは主に担担麺や麻婆豆腐に使うミンチに、発酵させたものは乾し肉に塗ったりくるみに絡めたり粉蒸肉に入れたりしています。回鍋肉にはどちらの甜麺醤も入れてません。

最近ふと思うのですが、麻婆豆腐と担担麺のミンチに甜麺醤必要でしょうか。四川料理で古いレシピにも甜麺醤は使われていますので、オイスターソースのように排除することはできませんが、調味料少ないプロジェクトにおいて、麻婆豆腐や担担麺に甜麺醤は必要ないのかなと私は思います。

当店は昼の担担麺と夜の担担麺があるのですが、夜の担担麺はミンチに甜麺醤入れてません。「80年前の麻婆豆腐」の牛肉ミンチにも甜麺醤入れてません。麻婆豆腐にたくさん甜麺醤が入っているミンチを使うと味噌味になっていやなのでうちはほとんど甜麺醤入れてないのですが、なくてなんとかなるなら、ないでもいいのかなと思い、入れないようにしようと考えてます。

関係ない話ですが留学のときに街の食堂で食べた京醤肉絲(豚肉細切り甜麺醤炒め)、何回も食べましたが甜麺醤入ってなかったのが衝撃でした。さすがになくてもなんとかなる料理じゃないような…
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2018年04月11日

入学式

お付き合いのある調理師養成学校に行って、入学式の祝辞を読んできました。調理師を目指す若者が現実を見てがっかりすることのないようにアルマーニの白衣、は着ませんでしたが、一生勉強で楽しいよ、趣味なんてしてる暇ないよ、息抜きなんて考える必要ないよといろいろアドバイスしてきました。頑張っていい調理師になっていただきたいと思います。


明日は子供の中学校の入学式なのですが、仕事で出られません。調理師養成学校の入学式は仕事を休んでまで行って、自分の子供の入学式は休まないのかとなじられそうですが、調理師のあるべき姿を生徒に見せるために涙をのんで行かない…わけではなく、子供の成長は入学式の一日だけで理解できるわけではないと思うからです。授業参観とかも昔は行きましたが、子供の生活態度は家で見たらええんやないかと思いますし、運動会で頑張っている姿は家で見たらええんやないかと思います。

まあ昔から入学式、卒業式、修学旅行、文化祭など、みんなが同じ服を来て同じ場所で同じものを作ろうとしてることはオウム真理教のサティアンか統一協会の合同結婚式かというくらい厭で馴染めなかったので、それがわが子の事であってもいやなものはいやなんですね。やりたくないことをやらないという選択肢は当時あって欲しかったと思いますし、何ごとにもやる気の無い僕なんかを参加させて作り上げる行事って意味あったんでしょうか。それ先生の自己満足じゃないですか。全然感謝してませんよ。でも調理場みたいにやりたい人だけが集まってやるのはもちろんいいですが、それでもやっぱり一致団結は僕は気持ち悪い。理想はみんながバラバラに好きに仕事して出来上がったものはまとまってるのが一番だと思います。

ともあれうちの子はみんなと違う事をして世の中に爪痕を残すような子供に育っていただきたいと思います。僕の時代は価値観が違うからって中学校で担任を含めてクラス全員からいろいろ言われてましたが、何でクラス全員が同じことをしないといけないのかいまだにわかりません。クラス全員が同じことをするなんて、オウム真理教のサティアンか統一協会の合同結婚式か…

決して結婚できない人をからかってるわけではありませんので。
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2018年04月02日

新年度

新年度が始まりました。子供が中学校に上がり、父親には二度目の縁を切られ、素晴らしいスタートが切れたと思います。もともと父親と茨木は嫌いなので、しがらみが減ってよかったです。
挂心と言う言葉が中国ではあって、訳は気に掛けるという感覚です。いろいろ気に掛けると勉強時間が減るので料理のこと以外はあまり興味を持たないようにしてます。そこがダメだと妻に言われようと、従業員に息抜きの時間が足りないと言われようと、調理師は料理以外のことを考える時間をできるだけ少なくするべきだと思います。はっきり言って調理師には息抜きは要りません。

いろいろなことを考えず、真剣に料理に取り組んでいる店ですが、私は死ぬまで調理師であるつもりもありません。どちらかというと楽な店ですので、よかったら来てください。


posted by オギノ at 03:35| Comment(2) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする