2017年08月01日

米と水

今日従業員に話したことですが、ご飯を炊くときの米と水の量はどう量るのが一番いいのでしょうか。
辻調理師専門学校の時は、研いだものをざるに上げて、米と水が同量だと教わったような気がします。

一番最初に入った店では、毎回同じ量の米を研いで、毎回水を手の感覚で測ってました。

うちは米の量は毎回グラムで量ります。そのあと水加減を決めるのですが、米の量に対して水の量は毎回同じでしょうか。それとも違うでしょうか。吸水の時間や研ぐ速度で水は増やしたり減らしたりするべきでしょうか。

答えはどちらとも言えない、と思います。学生の頃のやり方だと研ぐスピードが遅いと米の吸水が進み、米の量、水の量が少し変わってくると思います。逆に最初の店のやり方だと、(季節ごとに)必ず同じ量でいけます。

市販の炊飯器には米の量に応じた水の量が決められていて、研ぐスピードに関係なく同じ量です。これは吸水がどの程度であっても、米と水の合わせた量は同じだと言うことです。つまり米の量が同じなら、米と水の合計を量れば新米か古米かは置いといていつも同じ状態で炊けるはずです。

具体的には米1合150グラムを研ぎ、水と合わせて390グラムくらい(米の種類、季節で増減あり)にすると、ちょうどいい水分量になります。新人は勘というものがないので、うちでは常にグラムを量ったり長さを定規で計ったりさせます。感覚で教わると調理場の中でずれが出てきてむちゃくちゃになるので、その方がいいのかなと思います。きっちりしていてステキな調理場だと思いませんか。

はかりがないときは、鍋など円筒形のものに米を入れ、底から「研いですぐの米」の高さを指などではかり、その高さを2とすれば3弱の高さまで水を入れます。そうするとうまく炊けると思います。
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2017年07月24日

成都市場情報

備忘録です。
四川大学東門の四川大学バス停より19路南行き高攀路と高攀南路の間に高攀农贸市场

同じく19路バス科华南路天仁路バス停すぐ和平农贸市场

成都北駅の北側、五福东路と五块石路の交差点近くに酒店用品城(業務用器具)

五块石から1037路、玉局庵东路駅近くに種市場。

まちの小さな市場は写真を撮ると怒られますのでご注意下さい。
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2017年07月19日

提高水平

以前来ていただいた調理師学校の外来の先生が心に残ることを言ってましたので、忘れないうちに書き留めときます。
うちの店の従業員みなさんにお伝えしてることが、お客様は従業員のスキルアップにお金を払っているわけではないということです。

どういうことかと言いますと、飲食店はお客様がご来店されて、そこで仕事が生まれ、その仕事を通じて自分たちの腕が上がるわけです。でもお客様は従業員の腕をあげようとご来店されるわけではなく、おいしいものを食べようと思ってご来店されるので、従業員は自分のスキルアップより先にお客様の満足を考えるべきだということです。

例えば僕が作る料理と下の子が作る料理、同じ値段で選べるのなら、ほとんどのお客様は僕の作る料理を選びます。下の子は自分の練習のためにお客様の料理が作りたいと思います。下の子は料理を作りたい、お客様はどちらかというと料理長の料理の方が食べたい、そこでお客様の料理を使って練習してもいいでしょうか。それが「お客様は従業員のスキルアップにお金を払っているわけではない」ということだと思います。

料理がうまくなりたいなら、お客様の料理以外で料理すればいいんです。まかないなどで腕を磨き、料理長と同じ味ができるようになって初めてお客様の料理が作れる。それが普通のレストランのあり方、従業員の気の持ちようだと思います。

スキルアップの方法はそれだけに限りません。たとえば担担麺を1日500杯作るところがあったとします。毎日担担麺ばっかり500杯作って嫌やなと思うのか、担担麺500杯をいかに早く、いかに同じ味でお出しできるか努力するか、考え方一つで変わります。同じ味、同じ早さでは成長が止まってますから、お客様には迷惑でなくともスキルアップにはなりません。逆に同じ味、同じ早さになるように努力するのはお客様に失礼です。

同じことをして何を感じられるか、何を糧にするかは人それぞれで、そういうところが響く人、響かない人は僕がコントロールできないと外来の先生はおっしゃってました。身も蓋もないですが従業員より僕が響いたので、備忘録として書いておきます。



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