2017年10月16日

狩猟

今年は穴熊を二回仕入れました。去年と違って強くバターの香りがし、美味しいです。オススメメニューに載せてますので、興味のある方はぜひお召し上がり下さい。毛抜きなど大変手間のかかるものですので少しお高いです。
穴熊が高じて狩猟免許を取りに行こうか真剣に考えました。でもあるとき素手で捕まえる分には免許がいらないことに気づきました。

スーパーマーケットにいくと、買い物されている方が犬を外につないでいたりします。チワワなんかだと素手で…持ち上げて…そういうことではないですね。熊どころか穴熊にも負けそうなので、体を鍛えておきます。 

ちなみに昔月隈で夜中ウオーキングしていたときタヌキのようなものを見つけ必死で追いかけたところ、ぶっちぎりで逃げられたことがあります。奴らは結構足が速いです。
posted by オギノ at 01:27| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年09月07日

新しい修行

いいこともわるいこともすぐに忘れてしまって、常に前向きに生きるのが私のいいところですが、昔先輩を雇ってマンツーマンで教えてもらう、家庭教師トライ方式の職場が夢でした。最近まで忘れてました。
オーナーシェフしてるとどうしても人に教えてもらう機会が減って、独学とかたまの勉強会で学ぶしかないですが、先輩を雇えば継続して勉強ができます。給料が少々高くなってもそこに自分の学費が含まれていると思うと、得ですね。明日から毎日勉強です。

あと定期的に開催している深夜の勉強会が新聞で紹介していただくことになりました。勉強できる環境は整えましたので、若くて向上心のある方、よろしくお願いします。ない方はご遠慮下さい。

posted by オギノ at 01:43| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年08月01日

米と水

今日従業員に話したことですが、ご飯を炊くときの米と水の量はどう量るのが一番いいのでしょうか。
辻調理師専門学校の時は、研いだものをざるに上げて、米と水が同量だと教わったような気がします。

一番最初に入った店では、毎回同じ量の米を研いで、毎回水を手の感覚で測ってました。

うちは米の量は毎回グラムで量ります。そのあと水加減を決めるのですが、米の量に対して水の量は毎回同じでしょうか。それとも違うでしょうか。吸水の時間や研ぐ速度で水は増やしたり減らしたりするべきでしょうか。

答えはどちらとも言えない、と思います。学生の頃のやり方だと研ぐスピードが遅いと米の吸水が進み、米の量、水の量が少し変わってくると思います。逆に最初の店のやり方だと、(季節ごとに)必ず同じ量でいけます。

市販の炊飯器には米の量に応じた水の量が決められていて、研ぐスピードに関係なく同じ量です。これは吸水がどの程度であっても、米と水の合わせた量は同じだと言うことです。つまり米の量が同じなら、米と水の合計を量れば新米か古米かは置いといていつも同じ状態で炊けるはずです。

具体的には米1合150グラムを研ぎ、水と合わせて390グラムくらい(米の種類、季節で増減あり)にすると、ちょうどいい水分量になります。新人は勘というものがないので、うちでは常にグラムを量ったり長さを定規で計ったりさせます。感覚で教わると調理場の中でずれが出てきてむちゃくちゃになるので、その方がいいのかなと思います。きっちりしていてステキな調理場だと思いませんか。

はかりがないときは、鍋など円筒形のものに米を入れ、底から「研いですぐの米」の高さを指などではかり、その高さを2とすれば3弱の高さまで水を入れます。そうするとうまく炊けると思います。
posted by オギノ at 17:16| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする