2017年05月21日

トウバンジャン

ここのところ雑誌や新聞に掲載されることも増えましたが、お客様は多くありません。土曜日はそれなりに多いこともありますが、それ以外はガラガラです。でも勉強をする時間がなければお店は成長して行けないし、人手不足という現状を考えるといいのかなと思います。

久しぶりの発酵食品、トウバンジャンを作りました。トウバンジャンというのはいろいろなやり方があり、
@唐辛子 生か塩漬けか
A豆 フレッシュのソラマメか乾燥のソラマメか大豆か
Bカビ 毛カビか麹カビか
という風に分けられます。たぶんまだあります。

店で継続して作り、使っていくことを考えた時に、どのように作るのかが大切になってきます。ということで詳しくは言えませんが速成でそれなりのトウバンジャンを作りました。手作りトウバンジャンの料理はコースの麻婆豆腐に使っていきます。単品のものは使っていません。よろしくお願いします。
posted by オギノ at 23:50| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年04月23日

ゴールデンウィークの休みについて

お客様より問い合わせがかなりありますので書いておきます。
当店は日曜、祝日を定休日としております。ゴールデンウィーク中につきましても同じように休みます。よろしくお願いします。

お盆は未定です。
posted by オギノ at 01:00| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年04月08日

陳麻婆豆腐についておもうこと

陳麻婆豆腐についても調査してきました。

本店の、秘密の通路に陳麻婆豆腐の歴史が書いていました。

陳麻婆豆腐については槇浩史さんが麻婆豆腐の伝説という文章を書いています。何度も言ってますが正しくないです。槇さんによるとお店を始めたのが1901年以降。陳麻婆豆腐店の看板、皿には1862年創業。どちらが正しいでしょうか。更には1909年ごろに書かれた成都通覧にすでに成都の名店と記載があります。そんなに早く名店と認知されるでしょうか。

羊か牛かも昔から調べていました。看板に書いているのよかったのですが、書いていません。槇さんは羊と書いていますが、中国の本で羊と書いている本を見たことがありません。牛なら山ほどあります。槇さん以外羊だと書いた日本の本も知りません。あれば教えてください。

看板によると、清朝末年に成都著名食品に選ばれ、二十年代に有名な作家の文章に載り、最後は中国名菜集錦にうちの料理が載ったんだよとあります。最初が羊なら、いつから変わったんでしょうね。
posted by オギノ at 00:48| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする