2018年10月08日

水飲む人

先日上海四川と立て続けに行きました。最近ずっと考えていることは、中国料理において、フランス料理のペアリングワインのようなマリアージュはあるのかということです。
昔四川で滞在していたとき、レストランではご飯を食べるかお酒を飲むかでした。最近はよくジュースを飲んでいる方を見ます。上海ではスイカジュース、キュウリジュース、ヨーグルトなどを家族で注文し、父親だけがビールを飲んでいました。

四川では私たちはビールが主で、中国人はビールか白酒を飲んでいました。紹興酒は四川の文化ではないので、売り場にもほとんどありませんし、飲む人も見ませんでした。レストランではお酒を飲んでもいいし、飲まなくても良い。その代わり水やお茶は有料で、おしぼりやお箸も有料です。

さて、日本のレストランや居酒屋において、ドリンクを注文しなければ失礼だという空気があります。無料の水があるのなら、それを注文していやな顔するのはどうなんでしょう。ドリンクに力を入れているなら、「当店の料理は水とは合いません」くらい言ってみてはいかがでしょうか。私はドリンクと中国料理のマリアージュを信じていないので、お客様がお飲みになるものはなんでもかまいません。四川料理だから紹興酒がダメともいいませんし、水をご注文されたら無料の水をお出しします。しかし無料のお茶をご注文されても、ないので断ります。

水を注文されて癪に思うエネルギーを、水を注文されないお客様にご利用いただくお店に変えていくエネルギーに使ってみたらどうでしょう。中国料理で水を注文する人も、バーに行って水を注文することはないと思います。自分の作る中国料理と水道水がマリアージュ出来そうな雰囲気がお店に出てないか、一度顧みてはいかがでしょうか。

(私は経営のこと考えてないので水で良いのかもしれません。水があるのにダメというようなガメツイ商売するなら、中国と同じようにお箸もおしぼりもお金いただいたらいいと思いますよ。)
posted by オギノ at 22:24| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年07月22日

夏休み

当店は素晴らしくやる気のない職場ですので、夏休みが二回あります。一回目は八月一日から五日まで、二回目は九月十六日から二十四日までです。
八月の方は何とか上海に行けるようになりました。最近うちの料理がよくないので、本の仕入れと食材の仕入れに行ってきます。食べ歩きに関しては家族といくので全く期待せず、中国の雰囲気を味わい、一目「見た」だけで料理を再現してみようと思っています。新しいことができるように勉強してきます。

最近研修生が入って、仕事はまだまだですが物覚えはいいので少しずつ仕事を教えています。9月にも新しい従業員が入るので、教えてあげられることを増やすためにもう少し努力しようと思います。うちは簡単な料理しかしてないので、すぐに覚えて店を大きくしてくれるはずですが。


posted by オギノ at 21:50| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年07月10日

お店をするということ

独立希望者との話し合いのなかで、ちょっといろいろ考えてみました。私も2号店は諦めてませんが、繁盛するイメージはありません。
子供が小さくて、なおかつ奥さんを労働力として考えている場合、将来的には家庭か店かどちらかが破綻すると思います。忙しくても地獄、暇でも地獄です。

あと独立して本人が得られる自由、少なくなるストレスと引き換えに家族が得る不自由、ストレスは本人の減り分より多いです。家族全体で見るとマイナスだと思います。

私は職場がなかったから独立しただけで、サラリーマンとしてうまくやっていけるひとは独立するメリットなに一つないと思います。毎日勉強して毎日お客様の料理を考えながら新しい料理を知る努力して、楽しいなと思っているのは本人だけです。休日出勤をして店の仕事をして、納得するのは本人だけです。

うちもこれだけ苦労かけていろいろあって、昔のタイミングでそれをわかっていれば独立しません。まあ調理師を続けられず独立もできなければ、調理師はやめて今ごろ何やってるんでしょうか。

今日は当店で二番目にご来店いただけるお客様(毎月最低一回、毎回一万円で毎回メニュー変える)に喜んでいただけて、安心して本音が出ました。いろいろなお店が独立したり店舗増やして、福岡の中国料理は今後盛り上がると思いますか。私は…
posted by オギノ at 00:25| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする