来月に新しい従業員を迎え、調理場四人体制になります。売り上げが少なければお店つぶれますので、よろしくお願いします。40品コースのような手間のかかるものを増やしたいと思ってますが、自分で自分の首を絞めそうな気もします。
うちの調理場は完全に分業でしていて、私はランチタイムは前菜と単品メニューの調理、クローズタイムは仕込み、ディナータイムはコース、単品メニューの調理をしています。
単品メニューは人に作って欲しいのですが、なかなか特殊な調味料台なので難しいようです。前々から言ってるようにうちは少ない調味料でやりますので、自分にとってどれがいるか、どれがいらないかを書いときます。
よく使うもの
岩塩、砂糖、味の素、豆板醤、黒酢、菜種油、ラー油、低温ラー油、ラード、鶏油、山椒油、料酒
料理によっては使うもの
醤油、老抽、白酢、胡椒、ごま油、永川豆豉、郫县豆瓣酱、紹興酒、米酒
ほとんど使わないもの
酒醸、甜麺醤、オイスターソース
四川料理はほとんど塩味が基本で、そこに香辛料や薬味、油の香りを足すのがいいのかと思ってます。碗献より投げ込みのほうが味が尖るので投げ込みで調味してます。そんなに難しいことはしてないので、誰でも作れる料理です。よろしくお願いします。
最近なぜか就職希望が多く、何人かお断りしてます。現時点で今年度の新規採用はありません。
