2018年05月27日

合理的

お客様にいかに早く料理をお出しできるかが飲食店のすべてだと思います。そのせいで調理場がぎくしゃくしてもそれは私の知ったことではありません。
そのために考えていることが二つあり、一つは調理場の誰が見てもわかること。例えば小さいタッパーと大きいタッパーに同じものが入っていたら小さいほうが古いとか、同じものが二段重なっていたら上のものが古いとか、同じもので縦においたものと横においたものがあれば日付が違うとか、そう言うことです。

で、もう一つはその人だけにしかわからない言語があること。例えばみんなに一言で伝わる指示があっても、その担当が誰か全員が判断しないといけません。しかしピンポイントでその担当だけにわかることばがあれば、誰に言ってるのか考える時間が必要なくなります。うちの場合は今中国人一人しかいないので、诶,请帮我〜と言えばその人にしか通じないのでみんなが判断する時間のロスがなくなります。

そのシステムがしっかり出来ていれば、結局のところ調理場にバイトだけでいいと思います。臨機応変というものができないなら、毎回同じパターンで仕事をすることが、お客様にとっての最善だと私は思います。

でも、調理場はこれでは成り立たないようです。私はやらなくていいと言ったものはやらなくていいと思います。やらないといけないものは毎回やらないといけないと思います。忙しくて毎回やれないなら、いっそのことやらない選択肢があっていいと思います。が、無理してでもやって、でもできないときもあって、その中でできることが増えていくことが調理師的な成長です。今はそれを求めないので皆さんどうしていいのかわからないのかもしれません。

まあ社員の募集をしても来ないのなら、若い調理師がいなくてもバイトだけで運営できるのを目指していきます。負け惜しみですけど研修で来ていただいた辻の先生なんか、オペレーションがしっかりしてると褒めてくれたんですけどね。オペレーションがしっかりしていて、理論的にものを教えて、理不尽な怒り方はせず、料理は普通。日祝休み。私、よっぽど嫌われてるんでしょうか。
posted by オギノ at 01:26| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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