2016年04月04日

唐辛子と山椒

四川料理では広く知られていることですが、唐辛子の特徴として、加熱をするとまず香りが出てきて、そのあと辛みが出て、最後は煳辣という焦げた香りと突き刺すような辛みがでます。最初に出てきた香りは辛みが出てくる温度帯になると消えていくので、例えばラー油などで辛みも香りも出したい時、一回の加熱で表現することは無理です。

山椒についても同じ傾向がありまして、唐辛子ではないので煳辣はありませんが、低い温度150度では香りが出てきて、その後しびれる「麻」が出だして以降はどんどん香りは減っていきます。麻のピークの温度帯は180から200度と言われていて、唐辛子と山椒の油を作るときに唐辛子は220度くらいまで上げて辛みを出した方が僕はいいと思いますが、山椒は油を少し冷まして200度くらいで入れた方が麻が発揮されます。

宮保を作るときにも、山椒のタイミングは唐辛子と同じか葱生姜ニンニクと同じかでだいぶ出来上がりの味が違いますが、僕は唐辛子と同じの方がいいと思います。みなさんはどうされてるでしょうか。
posted by オギノ at 01:18| Comment(3) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんにちは
いつも勉強させて頂いております。
質問なのですが、辣油の製法で最初に水を唐辛子に塗して油を掛ける奴しかやった事がないのですが此方の記事を読ませて頂くと油に唐辛子を入れて加熱しているのかなと思いました。
あと、一度の加熱で香と辣が取り出せないとなると2種類作った方が良いのでしょうか。
追伸 いつもオチが堪らなく好きです。
Posted by ノブヒト at 2017年04月28日 17:02
ノブヒト様 コメントありがとうございます。

一般的な湿らした粉に油をかけるものは、香り重視の作り方で、唐辛子の辛みは存分に発揮されていません。ですので当店では油をかけたのち再加熱しております。

香りと辛みを両立させるための簡単な方法としては油に対して大量の唐辛子を使う事ですが、コスト的には2種類混ぜた方が良いと思います。
Posted by 荻野 at 2017年05月04日 23:35
御回答有り難う御座います。
色々試して見ます!
Posted by ノブヒト at 2017年05月15日 17:44
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