四川料理の伝統調味料「（米査）辣椒」を作ったのですけど文字が出ません。米へんに査でcha２ツァーと読みます。ひょっとして自分の覚え間違いかなと思い辞書を使って調べてみましたが、間違いないようです。ただ、辞書の意味は「トウモロコシのひき割り」ですので、この言い方は四川の方言だと思われます。
標準語で一番近いのは「鮓」でしょうか。意味は①塩漬けにした魚②米の粉または塩、薬味を加えたもので漬けた野菜。茄子鮓／なすづけ、とあります。ただこれは唐辛子が茄子の代わりになっているというようなものではないので、やはりこの鮓②のものとは少し違うような気がします。
これ自体は僕の作りかたは、唐辛子、炒り米、塩、香辛料、酒、スターターです。もっと複雑な工程を取るのですが、器具がないので諦めました。乳酸菌が増えてくるまでは腐敗との戦いになりますので、強力な乳酸菌の塊をスターターとして入れています。おかげさまで発酵は順調のようです。ちなみにヨーグルトではないですよ。
何に使うかというと、粉蒸肉です、四川の料理名で蒸（米査）肉です。豚肉にこれと味を入れて蒸すものですが、この調味料はもっぱら蒸粉肉の元のような使い方をするものなのかは、よくわかりません。この調味料自体に米が入ってるので、トウバンジャンのような感覚で炒めて食べるというのは難しいのではないかと思いますが・・・。
とりあえずこれはもう少しねかせてから食べてみます。ひょっとして肉と混ぜてねかすと、乳酸菌の働きで肉が柔らかくなるのかもしれませんね。そのことを確かめるのも楽しみです。
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