今でこそ色々考えてしていますが、若いころは料理の浅い部分だけしか考えていない調理師でした。こうなったのには転機があって、まあ特に面白くない話ですがお付き合い下さい。
肉まんの生地ですが、イーストまたは天然酵母で発酵させます。ベーキングパウダーだけで作る生地についてはこの話とは関係ありません。
生地は練り、発酵、成型、二次発酵、加熱で作られます。練りから発酵が終わっても、お客様の注文との兼ね合いで成型の時間がなくてもう一度練り、発酵をさせて時間を遅らせることがありました。そうしたら誰かもう忘れましたが「発酵はイーストの生命活動やから、発酵を繰り返すと餌である糖分が少なくなってるのではないか」というのです。
確かにそうなんですね。発酵はイーストが糖分を食べて炭酸ガスとアルコールに分解するということですので、何度も無駄に練ると、そのぶん生地の糖分が少なくなってるのです。調理師でもない方が「ちょっと考えただけでわかる事」を何の考えもなくやって、本来の味を無駄にしていました。その反省が強く心に残って、料理以外の勉強にも目を向けないといけないと思ったきっかけとなりました。
ちなみにうちの肉まんの生地は小麦粉、イースト、バーキングパウダー、塩、砂糖、牛乳、卵白です。肉まんの外側の部分をビルの外壁に例えるとグルテンが鉄骨に当たります。そのグルテンの強化に入れるのが塩、グルテンの補助と白化に使う卵白、外壁を大きくさせるベーキングパウダー、イースト、イーストの餌になる砂糖、牛乳（乳糖）と隙のない布陣だと思います。酢を入れても白化はするのですが、酢はグルテンを作るグルテニンとグリアジンのうちグルテニンに作用して力を弱める働きがあるので、パイ生地にわざと入れることがあっても肉まんには入れていません。
で、やっと豚皮の話です。
皮付きバラの焼き物を作っていたときに、色々な先輩にアドバイスを受けました。一人の先輩が「何回もやってまただめだった、次、もいいけど、どうやったら皮がどういう風になるのかを考えてしたらいいんじゃないの。子豚の皮がサクサク、親豚の皮がパリパリ、なぜだかわかるか。豚皮の揚げ物作ってみろよ」ということで作ってみました。
考えるってことはまさにそういう事なんですね。今やってる肉まんの二重ひだもどう指を動かしたらひだが出るのかがわかれば嫁さんでも出るかもしれないし、５５１から引き抜かれるかもしれない。考えてできるようになったものと考えずにできるようになったものとは違うと思っています。
皮付きバラの焼き物は完成ではないのですが豚皮はうまくいきました。美味しくてもう食べてしまいましたが、次やるときはもっといいものになるようにやり方を考えてみます。
つまらない話でお疲れ様でした。
【関連する記事】
