2012年07月11日

泡菜の作り方

日曜は、すみませんでした。あまりの忙しさとあまりの手際の悪さに逆上して、いろいろとお客様にご迷惑おかけしました。今月末もそんな感じですので、危なそうなときはきっぱり休みます。

魚香の話の後なので泡菜の作り方でもしましょうか。
魚香に欠かせない泡菜なんですが、作り方知らないもしくは間違ってる方が多いです。
お教えしますんで、作ってみてください。

塩水を作ります。三パーセントの塩分で沸かし、冷まします。その水に大根の皮やニンジンの皮、キャベツの芯など食べない野菜くずを入れます。二三日常温で放置し、取り出します。そのあとまた同じように皮を漬け、取り出します。つけるときは空気に触れないようにちゃんと蓋をし、日が当たらないよう暗いところでつけます。

酸っぱいにおいと泡が出てきたら捨て漬けは終わりです。野菜は一度軽く干して、水分を飛ばしてつけます。唐辛子やしょうがはこの本漬けから入れます。塩水に唐辛子を入れていきなり本漬けしようとする方もいますが、乳酸菌を殺菌してしまうのでしょうか、あまりうまくいかないようです。

本漬け時に、山椒、白酒、その他香辛料を加えます。そこは好みでかまいません。塩水が減ってきたら、また新たに作った3パーセントの塩水を加えます。私は入れませんがヨーグルトを入れてもいいでしょう。

塩水がうまく発酵していれば、冬なら一日、夏なら二三時間で漬かります。表面に膜が張ることがありますが、白い膜なら膜を捨てて少し白酒を足し、続けて使えますが、青い膜なら野菜ごと全てを捨ててやり直しです。わりと簡単にできますので作ってみてください。糠漬けの液体版ですので糠漬けのやり方を踏襲すれば扱いは難しくありません。毎日混ぜる必要もありません。
北京のように無塩で乳酸発酵させる漬物があるように、塩の量に厳密な決まりはありませんが、失敗したくない方は強めの塩でもいいでしょう。本を見ると8パーセントと書いてある本もあります。

充分発酵した液に、ニンジン、大根、キュウリ、パプリカ、ボイルした鶏の脚を入れると四川名菜「瓦壜子」になります。私はこれを古代の肉の漬物の名残ではないかとひそかに思っているのです。

瓶で作ったときに蓋をきつく閉めて発酵させるとちょっとした時限爆弾になりますので、夏真っ盛りお世話になったあの方へのお中元に・・・は冗談ですけどくれぐれも台所で爆発させないようお気をつけ下さい。

posted by オギノ at 12:26| Comment(3) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
はじめまして。ザワークラウトの自作にはまり、他の外国の漬け物も作ってみたいと思い、家庭でできるレベルの本格的な泡菜の作り方を探していてこちらにたどり着きました。

こちらのレシピを参考に泡菜を作ってみたいと思うのですが、

1)捨て漬けや野菜を漬ける段階で乳酸発酵のためにガラス瓶の蓋ギリギリまで入れて、液体自体も触れる空気の量を極力減らすべきでしょうか?多少のスペースがあるくらいなら問題はないでしょうか。

2)漬け液はそれ自体でどれくらい保存できるのでしょうか?その際に気をつけるべきことは空気に触れないこと、冷暗所での保管以外に何かありますか?

3)漬けている期間は常温で放置だと思うのですが、液体に浸けたままで野菜はどれくらいの期間保存できますか?好みの味になった段階でとりだして冷蔵庫に入れたほうがいいでしょうか。風味づけの生姜や唐辛子などは入れっぱなしで問題ないでしょうか。

4)漬けると美味しい意外な食材や、泡菜を使ったアレンジレシピなどはありますか?

ぬか漬けよりも簡単とのことでレシピを見る限り確かに気楽に作れそうでいいですね。取り出すにも箸があればいいし、食べるにしても包丁で切らずに野菜スティックみたいにぽりぽり食べられそうなのも魅力的です。

もしコメントをごらんになっていて、お時間がある際にでもお返事いただけると嬉しいです。
Posted by かずま at 2017年03月20日 13:48
コメントありがとうございます。
ご質問の答えですが
@ガラス瓶の中の空気は減らすにこしたことはないと思いますが、実際はそこまで気を使わなくてもいいと思います。

A漬け液は腐らない限り常温で保存できます。腐らないようにするコツは一番はなんかしら漬け続けること、なにも漬けるものがないときは塩を足してやるといいと思います。

B液体に漬けたままの保存ですが、ずっとできます。ただ酸味が出てきますのである程度で引き上げてしまったほうがいいです。唐辛子は苦味が出てくるときは引き上げて新しくします。生姜は入れっぱなしでいいですが、これも何度か野菜をつけたら新しく入れたほうが風味がいいです。

C意外な食材ですか。博多蕾菜をうすぎりして陰干しし漬けると美味しいです。鶏の足をゆでて漬けたりもします。鶏の足は別に汁をとって、鶏の足専用の漬け汁にします。
後汁に漬けた唐辛子、生姜、汁を使って牛肉のスープや魚のスープにすると美味しいです。

Posted by オギノ at 2017年04月03日 00:19
親切に解説頂きましてありがとうございます。

漬物というとどちらかというと庶民的な印象の食べ物なので、あんまり手間がかかったり細かいことは言わないのかな、そうだといいなと思っていたので、その辺りの確認ができてほっとしました(笑)

先日から捨て漬けしていたものがすっぱいような匂いがし出したので早速いろいろ試してみたいと思います。少し白っぽくにごっていて、泡は全く出ないのですが問題ないでしょうか?

関東在住なので博多蕾菜という野菜は初めて耳にしました。ころっとしていて可愛らしい野菜ですね。福岡ならではの素材といったところでしょうか。売り場で見かけたら試してみたいです。

それに先に記事にもありましたが、漬け汁にゆでた鶏の足をつけるというのが驚きです。これも他の野菜と同じように数時間ほど漬けておけばよいのでしょうか。漬け汁もいろいろ活用できるようで面白いです。

先日料理本を物色している際にたまたま開いたページに最近どこかでみたような字面が並んでいて、少し考えたところ、こちらのお店の名前だったのでちょっとした偶然にびっくりしました。おお、これが荻野さんか…とまじまじと見てしまいました。これからもご活躍を期待しております。

またお時間のあるときにでも、家庭で出来るちょっと珍しい中国料理レシピを紹介してくださると嬉しいです。
Posted by かずま at 2017年04月05日 17:16
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