2018年08月12日

使うもの、使わないもの

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来月に新しい従業員を迎え、調理場四人体制になります。売り上げが少なければお店つぶれますので、よろしくお願いします。40品コースのような手間のかかるものを増やしたいと思ってますが、自分で自分の首を絞めそうな気もします。

うちの調理場は完全に分業でしていて、私はランチタイムは前菜と単品メニューの調理、クローズタイムは仕込み、ディナータイムはコース、単品メニューの調理をしています。

単品メニューは人に作って欲しいのですが、なかなか特殊な調味料台なので難しいようです。前々から言ってるようにうちは少ない調味料でやりますので、自分にとってどれがいるか、どれがいらないかを書いときます。

よく使うもの
岩塩、砂糖、味の素、豆板醤、黒酢、菜種油、ラー油、低温ラー油、ラード、鶏油、山椒油、料酒

料理によっては使うもの
醤油、老抽、白酢、胡椒、ごま油、永川豆豉、郫县豆瓣酱、紹興酒、米酒

ほとんど使わないもの
酒醸、甜麺醤、オイスターソース

四川料理はほとんど塩味が基本で、そこに香辛料や薬味、油の香りを足すのがいいのかと思ってます。碗献より投げ込みのほうが味が尖るので投げ込みで調味してます。そんなに難しいことはしてないので、誰でも作れる料理です。よろしくお願いします。

最近なぜか就職希望が多く、何人かお断りしてます。現時点で今年度の新規採用はありません。
posted by オギノ at 11:47| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年08月05日

上海

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上海にいってきました。新しい料理を少し、食材を少し仕入れてきました。

昔からずっと考えていて、少しずつしていることですが、前菜は植物性のものをメインでつくり、料理は一品につき二種類か三種類の材料、一品につき五種類か六種類の調味料で全てのものをというのをもっと形にしていきたいと思っています。
posted by オギノ at 17:41| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする