簡単に言うと練った小麦粉を蒸してからちぎりカビとともに発酵させたもの、もしくは練った小麦粉を発酵させてから蒸して塩水を加えて発酵させたものです。
当店では練った小麦粉を一日だけ発酵させて蒸し、コウジカビとともに発酵させてます。日本ではだいたい八丁味噌か桜味噌に砂糖を入れて練るか、小麦粉を炒めてから味付けをするかどちらかだと思いますが、本来は小麦粉から作る味噌です。
当店では八丁味噌を練ったものと、小麦粉を発酵させたものの二種類を使ってます。練ったものは主に担担麺や麻婆豆腐に使うミンチに、発酵させたものは乾し肉に塗ったりくるみに絡めたり粉蒸肉に入れたりしています。回鍋肉にはどちらの甜麺醤も入れてません。
最近ふと思うのですが、麻婆豆腐と担担麺のミンチに甜麺醤必要でしょうか。四川料理で古いレシピにも甜麺醤は使われていますので、オイスターソースのように排除することはできませんが、調味料少ないプロジェクトにおいて、麻婆豆腐や担担麺に甜麺醤は必要ないのかなと私は思います。
当店は昼の担担麺と夜の担担麺があるのですが、夜の担担麺はミンチに甜麺醤入れてません。「80年前の麻婆豆腐」の牛肉ミンチにも甜麺醤入れてません。麻婆豆腐にたくさん甜麺醤が入っているミンチを使うと味噌味になっていやなのでうちはほとんど甜麺醤入れてないのですが、なくてなんとかなるなら、ないでもいいのかなと思い、入れないようにしようと考えてます。
関係ない話ですが留学のときに街の食堂で食べた京醤肉絲（豚肉細切り甜麺醤炒め）、何回も食べましたが甜麺醤入ってなかったのが衝撃でした。さすがになくてもなんとかなる料理じゃないような…
