甜麺醤

甜麺醤という調味料があります。

簡単に言うと練った小麦粉を蒸してからちぎりカビとともに発酵させたもの、もしくは練った小麦粉を発酵させてから蒸して塩水を加えて発酵させたものです。

当店では練った小麦粉を一日だけ発酵させて蒸し、コウジカビとともに発酵させてます。日本ではだいたい八丁味噌か桜味噌に砂糖を入れて練るか、小麦粉を炒めてから味付けをするかどちらかだと思いますが、本来は小麦粉から作る味噌です。

当店では八丁味噌を練ったものと、小麦粉を発酵させたものの二種類を使ってます。練ったものは主に担担麺や麻婆豆腐に使うミンチに、発酵させたものは乾し肉に塗ったりくるみに絡めたり粉蒸肉に入れたりしています。回鍋肉にはどちらの甜麺醤も入れてません。

最近ふと思うのですが、麻婆豆腐と担担麺のミンチに甜麺醤必要でしょうか。四川料理で古いレシピにも甜麺醤は使われていますので、オイスターソースのように排除することはできませんが、調味料少ないプロジェクトにおいて、麻婆豆腐や担担麺に甜麺醤は必要ないのかなと私は思います。

当店は昼の担担麺と夜の担担麺があるのですが、夜の担担麺はミンチに甜麺醤入れてません。「80年前の麻婆豆腐」の牛肉ミンチにも甜麺醤入れてません。麻婆豆腐にたくさん甜麺醤が入っているミンチを使うと味噌味になっていやなのでうちはほとんど甜麺醤入れてないのですが、なくてなんとかなるなら、ないでもいいのかなと思い、入れないようにしようと考えてます。

関係ない話ですが留学のときに街の食堂で食べた京醤肉絲（豚肉細切り甜麺醤炒め）、何回も食べましたが甜麺醤入ってなかったのが衝撃でした。さすがになくてもなんとかなる料理じゃないような…

求人誌

中国語で求人の貼り紙を書こうと思って、中国の求人誌をネットで調べてます。最近は中国でも「責任感、向上心、情熱のある方優遇」みたいなことが書いてるときがあります。まだ国営企業ときのメイヨーズカントリー（品物を買おうとしたら、あってもメイヨーと言われる）のイメージを引きずっている人は多いと思いますが、すごい変わり様ですね。

最近知り合いに聞いて調理師の若手の求めている条件を知りました。

�@そこそこの給料で

�A労働時間短く

�B休みが多く

�C簡単な仕事で

�D楽しい職場

だそうです。�@から�Bまではうちはレストラン関係のなかでは該当するはずですが、技術職をしていて簡単な仕事を求める気持ちはわかりません。

外国料理をやっていてその国の調理師に負けないためには、その国の調理師以上の向上心をもってやらないと駄目です。相手は生まれた土地なので文化の理解は必ず負けていることを前提として、いかに理解してやっていくか常に考えています。文化、歴史、語学などはすべて料理を作る上で必要なことですので、人生をかけてやったとしても到底追いつけない部分ありますが、それでもするのが調理師の在り方ではないでしょうか。

簡単な仕事ですが。

鼻つまみ者

東京の有名フレンチの従業員が食べに来てくれました。福岡に来てまで中国料理食べなくてもいいのではないかと思いますが、ありがとうございました。

福岡に来てまで中国料理食べなくてもというとだいぶ反感買ってるのではないかと思いますが、例えば私の目標である成都でお店をしたとして、日本からはるばる来てうちの店で食べたとしたらどうでしょう。せっかく成都まで行ったんだから別に日本人の料理食べなくてもいいと思いませんか。

中国の話になりますが、僕は自分の作る料理は中国人にはかなわないと思います。よくお客様から中国で食べてきたけど巴蜀の方が美味しいねと言われますが、間違いなく中国の方がおいしいです。日本人の口に合わない美味しさがあります。でもたまに中国人に中国の料理よりおいしいと言われ、それは喜んでいいのかわかりません。外国料理をやる以上は料理だけではなく風土、歴史、文化の壁があって、それはどう頑張っても越えられません。どんなに低い、壁というより出っ張り程度のものであっても、つまずきます。ですので奢らず、あまり嬉しがらずに料理を追究していきます。

で、最後に自慢ですが、台湾人にお金を出すから台湾で台湾料理の店しないかと言われました。成都でなら考えたんですが。