トウバンジャンとは何か

某有名全国誌の方からトウバンジャンのことを聞かれました。ある程度は知ってたのですが、この機会に新たに調べたこともあり、もったいないので書くことにしました。もし間違っているところがありましたらご教示下さい。

トウバンジャンとは何かと言われたら、豆で作る味噌としか言えません。ソラマメである必要はなく、大豆で作る地域もあるようです。

かびは、基本的にはケカビですが、麹カビでやるところもあるようです。ものの本によれば麹カビは加熱した豆に付きやすく、ケカビは生の豆に付きやすいようです。

大豆のことはおいておき、ソラマメだけで言いますと、乾燥か生かで分かれます。唐辛子は塩漬けか生かで分かれます。混ぜ合わせたあと日に当てて晒す工程がありますが、あの工程がなくてもトウバンジャンにはなります。乾燥ソラマメを運んでいる途中雨に濡れてカビが生えてそれでみそを作ったのがトウバンジャンの始まりとの説がありますが、もっと前からトウバンジャンはあったという本もあります。現在は黴付けしたソラマメ麹(霉豆瓣)が売られており、比較的簡単にトウバンジャンができます。

ここからは自分で考えたことなのですが、生のソラマメ、生の唐辛子、塩で作った場合、水分が多くなります。水分がかなりあると表面に水の膜ができて、乳酸菌が増えやすくなります。まず中に乳酸菌を増やして腐敗を防ぎ、徐々に混ぜながら水分を蒸発させて味噌に行くのかなと思ってますが、想像でしかありません。

晒さなくてもトウバンジャンと言いましたが、晒すものは晒豆瓣酱、晒さないものは阴豆瓣酱と呼ばれます。霉豆瓣と乾燥ソラマメで作ったものは混ぜる必要はありますがそこまで水分を飛ばす必要はなく、生材料で作ったものは混ぜながら水分を飛ばしていかないと酸味が出てくるのかなと考えています。

四川三大トウバンジャンというものがあり、一つは郫县豆瓣酱、もう一つは临江寺豆瓣酱、最後は山城金钩豆瓣酱です。

日本のメーカーさんにも電話して聞いたのですが、それは迷惑がかかるかも知れないので書きません。発酵調味料は奥が深いですね。

取材で「日本で一番トウバンジャンに詳しい調理師と聞きました」と言われましたが、詳しい調理師はほかにたくさんいます。でも日本で一番作るまでの下調べが長いとは思います。こうしてたくさん調べているとレシピが浮かびます。その通りに作るとだいたいうまくいきますので、試してみてください。

成都市場情報

備忘録です。

四川大学東門の四川大学バス停より19路南行き高攀路と高攀南路の間に高攀农贸市场

同じく19路バス科华南路天仁路バス停すぐ和平农贸市场

成都北駅の北側、五福东路と五块石路の交差点近くに酒店用品城（業務用器具）

五块石から1037路、玉局庵东路駅近くに種市場。

まちの小さな市場は写真を撮ると怒られますのでご注意下さい。

提高水平

以前来ていただいた調理師学校の外来の先生が心に残ることを言ってましたので、忘れないうちに書き留めときます。

うちの店の従業員みなさんにお伝えしてることが、お客様は従業員のスキルアップにお金を払っているわけではないということです。

どういうことかと言いますと、飲食店はお客様がご来店されて、そこで仕事が生まれ、その仕事を通じて自分たちの腕が上がるわけです。でもお客様は従業員の腕をあげようとご来店されるわけではなく、おいしいものを食べようと思ってご来店されるので、従業員は自分のスキルアップより先にお客様の満足を考えるべきだということです。

例えば僕が作る料理と下の子が作る料理、同じ値段で選べるのなら、ほとんどのお客様は僕の作る料理を選びます。下の子は自分の練習のためにお客様の料理が作りたいと思います。下の子は料理を作りたい、お客様はどちらかというと料理長の料理の方が食べたい、そこでお客様の料理を使って練習してもいいでしょうか。それが「お客様は従業員のスキルアップにお金を払っているわけではない」ということだと思います。

料理がうまくなりたいなら、お客様の料理以外で料理すればいいんです。まかないなどで腕を磨き、料理長と同じ味ができるようになって初めてお客様の料理が作れる。それが普通のレストランのあり方、従業員の気の持ちようだと思います。

スキルアップの方法はそれだけに限りません。たとえば担担麺を1日500杯作るところがあったとします。毎日担担麺ばっかり500杯作って嫌やなと思うのか、担担麺500杯をいかに早く、いかに同じ味でお出しできるか努力するか、考え方一つで変わります。同じ味、同じ早さでは成長が止まってますから、お客様には迷惑でなくともスキルアップにはなりません。逆に同じ味、同じ早さになるように努力するのはお客様に失礼です。

同じことをして何を感じられるか、何を糧にするかは人それぞれで、そういうところが響く人、響かない人は僕がコントロールできないと外来の先生はおっしゃってました。身も蓋もないですが従業員より僕が響いたので、備忘録として書いておきます。