2015年09月29日

お知らせ

研修生が違う職場に旅立ちましたので、十月より営業時間が減ります。よろしくお願いします。合わせてアルバイトも募集しますので、お待ちしております。

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何の話題もなかったので麗江に行った時の写真を。
posted by オギノ at 01:33| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月19日

間男

甜面醤、仕込み終わりました。後は熟成を待つだけです。
あれだけ調べたのに、知識、技術と足りてなかった数年前に比べて、今回はスムーズに作れたので少しは成長したのかなと思います。乳酸菌やカビの本を読むことにも少しは意義がありますね。と言ってもまだスタートラインに立っただけですが。

昨日ふとひらめいた(ような気がする)のが、甜面醤は面肥(発酵生地を加熱せずに取っておいて次回の種にする方法の、種自体)を誤って放置していたものが、気がつけば味噌になってたというのが始まりでないのかという説。放置していたらできてしまったものとしてすぐに思いつくのは「白濁した豚骨スープ」と「間男」ですが、ほっておいてもヨロシクやってくれるなら、そんなに根詰めないでもできるのかもしれませんね。

posted by オギノ at 00:28| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月17日

味噌

今後はどうするつもりかと最近いろいろな人に聞かれます。店の事であったり個人の事であったり、調理師ってこの年になるとそういうことも考えないといけないのだなと思いつつ、まずやれることから。

穀醤、とくに甜面醤について最近ずっと考えてました。中国料理の調味料を作るためには、中国料理の枠内で物事を考えていても、絶対にうまくいかないと思います。今までやったことのない仕事をしようとするときには、今までみんながやったことのある仕事のなかから共通点を探し、それを中国料理にあてはめて行くことがかえって近道なのかと思います。たとえば泡菜の事を考えていたときは、ぬか漬けを作っていました、捨て漬けの必要性、産膜酵母への対処法、共通点があるというより僕は泡菜はぬかなしのぬか漬けと思って作っています。

甜面醤も味噌の一種なので、大豆味噌作りに必要なカビ、酵母、乳酸菌が甜面醤にもいります。調べていると先にカビづけするタイプと後にするタイプがあることがわかりました。前回紹介したものは先にするタイプでしたが、常に同じものを作っていく必要があるということを考えたときに、自然に落ちてくるものを利用するやり方ではなくすでに培養されているカビ、酵母、乳酸菌を利用することがいいのではないかと思い、作っています。味噌と同じようにということでだいぶ力を抜いてできる気がするのですが、アミノカルボニル反応だけであそこまで黒くする自信はありません。

調理師がこういうカビや乳酸菌の事を考えて味噌を作ろうとしてそれぞれの味噌に合うカビなどを自然につけようとしても、どのカビがいいのか特定できないし、その部分は世の中の専門的な学問をしている人にはかないません。逆に特定された材料を以て味噌自体を作ることに関して言えば、調理師のほうが秀でているでしょう。一つの視点だけで物事を追究するより、全く違う視点から見て多角的に追究したほうが、出来上がるものに厚みが出るはずです。味噌を作るならカビの専門書を読むことも必要でしょうし、週刊朝日百科の世界の食べものでも、この取材に調理師が一人いれば、たとえばクミンとフェンネルを間違うようなこともなかったのではないでしょうか。

今後の目標は調理の枠を外れたこともできる調理師、中国少数民族の食文化のフィールドワークに参加できるような調理師ということで目標は大きく「東京農大」「国立民族学博物館」なんですが、redでもそういうこと書いて落ちましたし、理解はされないでしょうね。
posted by オギノ at 23:42| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする