2018年10月08日

水飲む人

先日上海四川と立て続けに行きました。最近ずっと考えていることは、中国料理において、フランス料理のペアリングワインのようなマリアージュはあるのかということです。
昔四川で滞在していたとき、レストランではご飯を食べるかお酒を飲むかでした。最近はよくジュースを飲んでいる方を見ます。上海ではスイカジュース、キュウリジュース、ヨーグルトなどを家族で注文し、父親だけがビールを飲んでいました。

四川では私たちはビールが主で、中国人はビールか白酒を飲んでいました。紹興酒は四川の文化ではないので、売り場にもほとんどありませんし、飲む人も見ませんでした。レストランではお酒を飲んでもいいし、飲まなくても良い。その代わり水やお茶は有料で、おしぼりやお箸も有料です。

さて、日本のレストランや居酒屋において、ドリンクを注文しなければ失礼だという空気があります。無料の水があるのなら、それを注文していやな顔するのはどうなんでしょう。ドリンクに力を入れているなら、「当店の料理は水とは合いません」くらい言ってみてはいかがでしょうか。私はドリンクと中国料理のマリアージュを信じていないので、お客様がお飲みになるものはなんでもかまいません。四川料理だから紹興酒がダメともいいませんし、水をご注文されたら無料の水をお出しします。しかし無料のお茶をご注文されても、ないので断ります。

水を注文されて癪に思うエネルギーを、水を注文されないお客様にご利用いただくお店に変えていくエネルギーに使ってみたらどうでしょう。中国料理で水を注文する人も、バーに行って水を注文することはないと思います。自分の作る中国料理と水道水がマリアージュ出来そうな雰囲気がお店に出てないか、一度顧みてはいかがでしょうか。

(私は経営のこと考えてないので水で良いのかもしれません。水があるのにダメというようなガメツイ商売するなら、中国と同じようにお箸もおしぼりもお金いただいたらいいと思いますよ。)
posted by オギノ at 22:24| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年09月15日

休みのお知らせ

16から24まで長期休暇をいただきます。17と18は母校の辻調理師専門学校で講習をし、20から24は成都で買い物をしてきます。
僕が調理師学校で授業を受けてて覚えているのは、助手の先生にダスターを投げつけた料理長、塩、砂糖、醤油、と説明しながら味の素だけは入れても言わなかった料理長、教壇で指を切った料理長、最後に質問あるかと聞いた時に、一番前の席で寝てた生徒が急に起きて就職したいけどどうしたらいいかと質問したら、君俺の授業寝てて就職したいとかよう言うなと怒った料理長など、何かいつもと違うことをしたときだけです。料理は僕は上手くないので、結婚ダメ、趣味ダメ、など生徒の心に残る話をしてこようと思います。


posted by オギノ at 15:56| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年09月09日

決まりごと

ホームページの方にブログを全部書こうと思いましたが、二つある適当さが合ってるのかもしれないと考え、思い直しました。今まで通りホームページのほうはお店のことを中心に宣伝はなるべくせず、こちらは中国料理の話を中心に不謹慎なことを書いていきます。
中国料理は決まりごとがあるように見えることが結構あります。私は勉強のときはいろいろな本の同じ料理を並べてその上で裸になってゴロゴロすると、宇宙からのエネルギーが体内に流れ込んで、お亡くなりになった史正良先生の霊が乗り移るビッグリバー方式でしてます。

中国料理は味付け+材料+切り方という名付け方法がありますが、(黒椒牛肉片、糖醋鱼块など)同じような切り方をしても辣子鶏と辣子鶏丁は全く違う料理です。前者は干辣椒と花椒を一緒に揚げたもの、後者は泡辣椒で塩味で炒めたものです。で、同じ辣子でも蝦だと僕は鶏丁寄りの味付けになるイメージですが、なぜそうなるのかわかりません。そして留学中は貴州鶏という辣子鶏に似た料理がありましたが今貴州鶏というと辣子鶏とは全く違う料理が出てきます。それもなぜかわかりません。

宮保鶏丁、宮保肉丁はピーナッツが入りますが、それ以外の主材料だとピーナッツがないものも見られます。なにやってもいいということはないと思いますので、なにか理由があるんでしょうね。大川、じゃなかったビッグリバー方式で勉強していきます。
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posted by オギノ at 13:33| Comment(0) | 中国料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする